Matens "matlagning" - näring

Anonim

Effekt

Effekt

Matens "matlagning"

Klassificering av värmebehandlingar Matlagningsmetoder Olika temperatur / tidsförhållanden Näringsaspekter av värmebehandlingar
  • Klassificering av värmebehandlingar
  • Matlagningsläge
  • Olika temperatur / tidsförhållanden
  • Näringsaspekter av värmebehandlingar

Vi har citerat ordet matlagning i titeln eftersom de system som människan levererar värme till mat är många och olika från varandra. Det bör emellertid noteras att värme i sig inte är en livsmedelskonserveringsteknik och gör dem faktiskt ännu mer försvarslösa mot mikrobiella aggressioner och därför mer förgängliga. Det är snarare en utmärkt "saneringsmedel" eftersom det inaktiverar mikroorganismer, deras gifter eller kemiska föreningar som kan göra en rå mat skadlig.

Livsmedel som behandlas med värme hålls vanligtvis längre än råvaror eftersom en annan viktig funktion alltid är förknippad med dem: förpackning i en mer eller mindre hermetiskt förseglad behållare. Kort sagt, det är en kombinerad åtgärd:

  • värmen förstör mikroorganismerna i råmaten och inaktiverar enzymerna som kan få produkten att bli dålig;
  • den hermetiskt förseglade behållaren separerar maten från resten av världen och förhindrar förändrade eller patogena miljöorganismer från att nå den igen och få den att gå illa.

Ta till exempel konserverna: de kan hålla oförändrade i år (inte mindre än 5, men de kan vara över 10), de förblir stabila vid rumstemperatur, men när du öppnar paketet är det tillrådligt att konsumera produkten så snart som möjligt eller förvara alternativt i kylen.

Inte alla mikroorganismer och farliga kemiska rester är lika känsliga för värme (vi talar om termolabila och omvänt termostabila föreningar). För att värme ska kunna utföra sina funktioner väl måste maten bringas till tillräckligt höga temperaturer och förbli där i rätt tid. Därför mäts effektiviteten hos värmebehandlingar som appliceras på mat alltid med ett temperatur / tidsförhållande. I allmänhet, ju högre temperaturen uppnåtts, desto kortare tid krävs för att få "saneringseffekten". Låt oss ta som exempel den klassiska pastöriseringen av rå mjölk, som kan göras på två sätt:

  1. bringa den till 65 ° C och hålla den vid den temperaturen i 15-25 minuter;
  2. värma den till inte mindre än 72 ° C och håll den i 15 sekunder.

Baserat på exakta experimentella tester kan man säga att ur mikrobiologisk synvinkel erhålls resultaten med de två systemen, det vill säga att det är möjligt att inaktivera de viktigaste mikroorganismerna som fungerar som livsmedelsburna sjukdomar. Det som förändras är effekten av värme på mjölkmakro- och mikronäringsämnen. Andra experimentella data bekräftar faktiskt att det mellan de två systemen, det som gör det möjligt att bibehålla mjölkens näringsegenskaper, är det andra, definierat som hög pastörisering.

Ett grundläggande koncept framträder: bland värmebehandlingar, i allmänhet, de där mycket höga temperaturer uppnås, men under mycket korta tider, påverkar också näringsvärdet. Omvänt påverkar en värmebehandling som arbetar vid lägre temperaturer, men under längre tider mycket mer på näringsfaktorerna.

Gå tillbaka till menyn

Klassificering av värmebehandlingar

Värmen överförs på fyra olika sätt: 1) genom direktkontakt, 2) genom strålning, 3) genom konvention, 4) med mikrovågsugn. Var och en av dem kan på sitt sätt påverka produktens hygien och sensoriska egenskaper. I de första tre diffunderar värmen alltid i en centripetalriktning från utsidan till insidan. När det gäller mikrovågor genereras den samtidigt i alla punkter.

Uppvärmning genom direktkontakt Det uppnås genom att sätta maten i direkt kontakt med värmekällan (flamma, metallyta eller uppvärmd sten). Det är det system som tillåter bästa värmeöverföring och är det som vanligtvis används vid matlagning. Pasteurization and Uterization (UHT-metod) för mjölk och andra drycker använder denna metod: flytande mat görs i själva verket att flyta i direkt kontakt med uppvärmda metallytor.

Uppvärmning genom strålning Värme överförs av infraröda strålar från en värmekälla; maten är inte i direktkontakt med den här källan, utan placeras mycket nära den eftersom infraröda strålar bara rör sig i en rak linje och förlorar mycket effektivitet med ökande avstånd. Så i denna typ av matlagning är det nödvändigt att se till att maten roterar på sig själv för att utsätta hela ytan för strålning. Det klassiska exemplet är att grilla kycklingar eller kebab. Efter uppvärmning genom direktkontakt är det den mest effektiva metoden för värmeleverans.

Konvektionsuppvärmning En vätska, som kan bestå av luft, vatten eller fetter, överför värme från en uppvärmd yta till maten; tänk på att baka bröd i ugnen, koka kött eller steka fisk eller grönsaker i olja.

Mikrovågsuppvärmning Det är ett tillagningsläge som skiljer sig mycket från de tidigare i hur värme genereras i maten. Mikrovågor är mycket högfrekventa elektromagnetiska vågor; när de träffar en mat, sätter de (låt oss säga) molekylerna i vibrationer, särskilt de mindre, det vill säga de av vatten, om detta inte är kopplat till salt eller andra komponenter. Ju mer intensiva och kraftfulla mikrovågorna är, desto mer vibrerar vattenmolekylerna; därigenom förvandlas en del av deras energi till värme. Följaktligen, i denna typ av matlagning, tränger inte värmen från utsidan mot insidan av maten, men genereras omedelbart i alla punkter. Problemet är att vattnet inte distribueras jämnt i fasta livsmedel, så att värmen inte genereras med samma intensitet överallt: det är därför som det sägs att det bildas i maten på ett ojämnt sätt, men "i leopardfläckar" "Och att mikrovågor därför inte alltid kan inaktivera farliga eller förändrade mikroorganismer. Detta uttalande är endast delvis sant: om du efter mikrovågsbehandlingen tillåter tid för värmen att spridas jämnt i maten, kommer temperaturskillnaderna som först inträffade att balansera ut inom några minuter. Diffusionen av värme i maten uppvärmd med mikrovågsugn kommer att bli ännu snabbare genom att hålla maten rörlig under tillagningen och omedelbart därefter; det är därför alla mikrovågsugnar är utrustade med ett stöd som en rotationsrörelse är imponerad av.

Gå tillbaka till menyn