Lagra mat - näring

Anonim

Effekt

Effekt

Förvara mat

Definitioner och allmänna aspekter Traditionella bevarandetekniker Moderna bevarandetekniker Bevarande och näringsmetoder Slutsatser
  • Definitioner och allmänna aspekter
  • Traditionella bevarandetekniker för bevarande
  • Moderna bevarandetekniker
  • Bevarande tekniker och näringsämnen
  • slutsatser

Mat har alltid varit en del av vårt liv och är ett oföränderligt gods, men det kan skapa problem för människors hälsa; om de korrekta hygienreglerna inte följs under produktionen kan de faktiskt orsaka farliga matsjukdomar, ibland bara irriterande, ibland till och med dödliga. Maten försämras snabbt och det är därför nödvändigt att ingripa med lämpliga behandlingar för att bevara dem över tid. Slutligen påverkar de många energiresurserna som krävs för att producera dem negativt miljöbalansen. För att ge en idé, produceras 39 typer av härdad rå skinka över hela världen, cirka 1 200 typer spekemat, 1 600 sorter mer eller mindre kryddad ost och över 100 typer av jäst mjölk (yoghurt är bara en av dem). Det finns också otaliga typer av bröd, pasta, bakverk, godis och olika konserverade grönsaker, som utgör en mer eller mindre tydlig del av vår dagliga kost.

Bland bevarandeteknikerna är värme en av de vanligaste och den som har störst inverkan på näringsämnen (och sensoriska) egenskaperna hos ett livsmedel: Vi har därför ägnat ett separat kapitel till det, där vi kommer att ta hänsyn till alla andra tekniker för matlagring och bearbetning.

Gå tillbaka till menyn

Definitioner och allmänna aspekter

Att bevara en mat innebär att hålla dess hygieniska och sanitära, sensoriska och näringsmässiga egenskaper oförändrade så länge som möjligt. Den period då en livsmedelsprodukt förblir oförändrad kallas kommersiell hållbarhet, hållbarhet eller hållbarhet.

Trots människors ansträngningar är livsmedel (färska eller konserverade) avsedda att försämras, det vill säga att förlora de känslomässiga kännetecken som är typiska för dem: tänk på den skära frukt som mörknar, en salami som blir harsk eller en produkt mögelugn. När det ändras stoppar en mat, enligt lag, från att vara sådan:

den kan inte längre konsumeras av människan och måste dras tillbaka från handeln.

Försämringsprocesser är den främsta orsaken till subtraktion från konsumtionen av livsmedel, och bevarandetekniker syftar exakt till att undvika eller åtminstone bromsa dessa processer. För att förstå hur bevarandetekniker fungerar måste du veta varför livsmedel förändras. Oavsett om de är av animaliskt, vegetabiliskt eller blandat ursprung, går de dåligt av två skäl, ofta oberoende av varandra, men ibland tillagda:

  • överdrivna laddningar av bakterier, jäst eller mögel utvecklas på ytan eller inuti dem. Dessa mikroorganismer, som inte är direkt synliga, producerar enzymer som bryter ner proteiner, fetter och / eller kolhydrater och släpper kemiska föreningar som kan vara obehagliga för våra sinnen och ändra lukt, smak och konsistens. Förbränningen av kött och fiskeriprodukter är det mest klassiska exemplet på förändring av mikrobiellt ursprung.
  • proteiner eller fetter genomgår kemiska reaktioner som frisätter obehagliga föreningar. Hårdhet är det mest klassiska exemplet på dessa reaktioner: fetter blir mer och mer gula, en karakteristisk lukt utvecklas och produkten blir kryddig medan den inte var den.

Vi inser att maten försämras eftersom den börjar utveckla konstiga, icke-typiska färger, dofter och / eller smaker. Dessa förändringar visas när kemiska föreningar bildas och ackumuleras som inte var där förut:

  • flyktiga aromatiska föreningar såsom ammoniak, svavelföreningar (ruttna ägglukt) och lösningsmedel såsom aceton;
  • föreningar som förändrar smaken på maten som gör den kryddig (smörsyra) eller bitter eller som ger den en underlig smak som aldehyder, ketoner och alkoholer gör (frukt, potatis, harskt smör, tvättmedel, fotogensmak) ;
  • föreningar som ger den en ovanlig färg (mozzarella och ricotta som är färgade med gula eller röda, rått och kokt kött som blir grönaktig, majonnäs och yoghurt som är täckt med bruna, rödaktiga eller svarta fläckar);
  • olika typer av gas (koldioxid, väte, vätesulfid) som samlas in i förpackningen, vilket orsakar den så kallade svullnad eller svullnad.

I 90% av fallen förstör en mat på grund av den överdrivna tillväxten av förändrade mikroorganismer inuti; bara i 10% av fallen försämras det på grund av kemiska orsaker som inte är beroende av mikroorganismer.

De förändrade mikroorganismerna (bakterier, jäst och / eller mögel) kommer att förorena maten med råvarorna, under hanteringen under produktionen och eventuellt från den miljö där maten lämnas till mogen och mogen innan den är klar för konsumtion. . I allmänhet börjar en mat att förstöra när den totala mikrobiella belastningen på ytan eller inne i den överskrider mycket höga värden (säger, inte mindre än 10 miljoner mikroorganismer per gram mat). Det är sällsynt att ett livsmedel förorenas av så stora mikrobiella belastningar från början; ju mer noggrann produktionshygien är, desto lägre kommer de initiala mikrobiella belastningarna att vara, och desto lägre är risken för produktändringar. En mat försämras generellt eftersom denna initiala mikrobiella flora kan multiplicera mer eller mindre snabbt.

Livsmedelsbevarande tekniker syftar främst till att eliminera de förändrade mikroorganismerna eller åtminstone att blockera deras multiplikation genom att anta olika strategier. Vissa tekniker har upptäckts av förhistoriska män och har praktiskt taget varit oförändrade under århundradena: det är de som utnyttjar naturliga element som torkning, salt, rökning och marinering i vinäger. Andra system är av forntida uppfinning, men människan har perfektionerat dem tack vare upptäckten av nya förpackningsmaterial, såsom plastfilmsvakuum, tillsats av livsmedelstillsatser eller kalla tekniker. Ytterligare andra har uppfunnits endast under de senaste decennierna tack vare utvecklingen av teknik, såsom förpackningar i en skyddande atmosfär, mikrovågsugnskokning och så vidare. Därför kan matbevarande tekniker delas in i traditionella och moderna, som vi kommer att se senare.

Det är sällsynt att ett livsmedel konserveras genom att endast använda ett av systemen nedan: mycket ofta används två eller flera tekniker, även om konsumenten inte märker det. Till exempel är smaksättningen av kött och ost en praxis som gynnar en gradvis vattenförlust av maten, men dessa produkter har också genomgått tillsats av salt och ibland har också rökt. I konserverad konserver används kommersiell steriliseringsvärmebehandling, vakuumförpackning, tillsats av salt och / eller marinering, ofta tillsats av livsmedelskonserveringsmedel som nitrit eller sulfit.

Gå tillbaka till menyn